Sebrae realiza estudo de qualidade do pão francês no Amapá

O estado do Amapá é o segundo, no Brasil, a realizar o estudo/diagnóstico para avaliar a situação da qualidade do pão francês

Denyse Quintas

O Sebrae, por meio do Projeto Panificação Profissional em Macapá e Santana, realiza o  estudo/diagnóstico para avaliar  a situação da qualidade do pão francês comercializado no Amapá, de acordo com o que recomenda a Norma ABNT/CEE-160, que entrou em vigor em maio de 2013. O trabalho subsidia o modelo de intervenção que será adotado a partir de 2015 para contribuir com a elevação da qualidade do pão produzido pelas panificadoras amapaenses.

Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (ABIP), 96% das padarias brasileiras são consideradas Micro e Pequenas Empresas (MPEs), frequentemente de característica familiar, gerando cerca de 800 mil empregos diretos. Dentre o mix de produtos ofertados pelas padarias, a compra do tradicional pão tipo francês é o responsável pelo grande fluxo de consumidores aos estabelecimentos e, portanto, representam cerca de 50% do faturamento das padarias.

De acordo com a gestora do Projeto Panificação Profissional em Macapá e Santana, Nelma Pires, apesar da tradição, na produção do pão tipo francês é comum que o produto apresente características muito distintas e divergentes entre as padarias. “Esse fato, associado à percepção dos consumidores em geral, por muitas vezes, faz com que a qualidade do pão tipo francês seja vinculada a determinadas padarias. Porém, essa percepção de qualidade não estava vinculada a nenhum tipo de padrão estabelecido”, disse a gestora do Projeto Panificação Profissional em Macapá e Santana, Nelma Pires.

Essa situação criou um grande impacto no setor de panificação e a ABIP, juntamente com o Sebrae e o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria ITPC/ PROPAN percebessem  a importância de se estabelecer uma Norma com Diretrizes para um Pão do Tipo Francês de Qualidade, começando a partir de então, um movimento em todas as regiões do país,  em prol da qualidade  e padronização do pão, ou seja, disseminando e fortalecendo o caráter nacional desse trabalho e também ajudando na implementação da norma.

Como resultado foi criada em 2011, a Comissão de Estudo Especial de Pão do Dia Tipo Francês, no âmbito da ABNT (ABNT/CEE 160), especificamente, para desenvolver os trabalhos de elaboração da Norma de Pão Tipo Francês, com as diretrizes para avaliação da qualidade e classificação. Essa norma considera atributos para características externas, internas e sensoriais do pão. As externas contemplam tamanho, crosta e aparência. Já as características internas são compostas por crosta e miolo e as sensoriais possuem diretrizes para aroma, sabor e textura.

Diante desse cenário, o Sebrae em âmbito local têm papel fundamental em  proporcionar soluções que contribuam para alavancar o processo de melhoria do pão tipo francês no Estado e difundir os critérios e padrões de qualidade de um bom pão francês para os consumidores desse alimento milenar.

Com a aplicação da Norma pelas MPEs de panificação, as vantagens para o setor serão indiscutíveis, tais como diferenciação das boas panificadoras e aquelas que produzem o pão sem nenhum critério de qualidade, dos pães feitos por profissionais qualificados e não desqualificados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal, entre outros.

É plenamente possível se produzir de maneira sistemática pão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais sãos os critérios básicos. Saber definir e diferenciar um pão francês de qualidade não é tão fácil e simples como parece. Ainda mais, quando se toma todo o universo de pães existentes, com conceitos que variam segundo os países e as regiões – onde os hábitos se converteram em leis.
Porém, é mais fácil chegar-se a um acordo sobre a especificidade de um pão, como por exemplo, ao definirmos um bom pão francês. Ele que sem dúvida ainda é o mais consumido no Brasil e, consequentemente o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, é o responsável pela maior parcela do faturamento.

Ao contrário do que se pensa é um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas quando produzido tem-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O pão francês feito no Brasil leva vários nomes, nas diversas regiões do país, porém suas características básicas devem ser padronizadas. Dentre os benefícios potenciais a serem obtidos a partir da utilização da norma destaca-se a repetição das características do produto, facilitando o aumento da produção e otimização da rentabilidade das MPEs.

Embora ainda não tenha caráter de obrigatoriedade, a norma do pão francês passa a ser a referência padrão a ser seguida pelas padarias que desejem se aperfeiçoar, por ser uma referência de qualidade do produto para as padarias e para o consumidor final.

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