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O objetivo da
palestra é ensinar aos empresários a elaboração de fichas técnicas e engenharia
de cardápio para superar crise e reduzir custos
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Caio Coutinho
O Sebrae no Amapá, por meio do Projeto
Alimentação Fora do Lar, realiza a Palestra Elaboração de Fichas Técnicas e
Engenharia de Cardápio para empresários e profissionais do setor de alimentação
amapaense. A Ficha Técnica é um documento fundamental em
qualquer estabelecimento de alimentação, tornando-se uma ferramenta de grande
auxílio na redução de custos e redução de prejuízos, podendo até evitar a
falência de alguns estabelecimentos.
De acordo com a
gestora de projetos e analista do Sebrae, Nelma Pires, a ficha técnica é uma
forma de organizar a empresa, onde é possível identificar os gastos
desnecessários e o desperdício de tempo e energia. “Consiste em normas e
procedimentos padronizados a serem seguidos na preparação das receitas que ajuda a
diminuir as perdas dentro da cozinha e do estoque e facilita o trabalho do
setor de compras”, disse a gestora de projetos e
analista do Sebrae, Nelma Pires.
Segundo a consultora do Sebrae no Programa
Alimento Seguro e palestrante, Doutora Ediluci Tostes, para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários
fatores são importantes, como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo
e qualidade dos ingredientes, a reprodução dessas condições garantirá a
obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo,
mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. “A ficha
técnica de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de
possibilitar sua reprodutibilidade, a consistência do cardápio, qualidade do
produto e o sucesso operacional”, explica a palestrante e consultora do
Sebrae no Programa Alimento Seguro e palestrante, Doutora Ediluci Tostes.
Para a
empresária e diretora da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes do Amapá
(Abrasel-AP), Cibelle Iglesias, a ficha é muito importante para facilitar a
gestão do empreendimento. “É um instrumento fundamental em qualquer cozinha de
restaurante, lanchonete, pizzaria e quanto maior for o grau de precisão da
mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio”, ressalta a
diretora da Abrasel, Cibelle Iglesias.
Missão
Para o Sebrae,
desenvolver ações que esclareçam e que apresentem alternativas para reduzir os
custos de produção, chega num momento oportuno, pois os preços das mercadorias
estão cada vez mais caros, elevando o preço das refeições.
A gestora de
projetos do Sebrae, Nelma Pires, fala que a adoção de padronização das
receitas, por meio da elaboração de fichas técnicas, torna possível
transformá-las em instrumento gerencial de apoio operacional. “É necessário
fazer o levantamento dos custos e a ordenação do preparo, portanto é útil para
subsidiar o planejamento do cardápio e da compra dos principais insumos,
ajudando assim na redução dos custos variáveis e fixos de produção”, finaliza Nelma
Pires.
A Palestra
Elaboração de Fichas Técnicas e Engenharia de Cardápio, foi gratuita e contou com 33 participantes, entre empresários e
profissionais do setor, realizada das 15h às 17h, na Sede do Sebrae em Macapá,
na Sala Ferreira Gomes.
Serviço:
Sebrae no Amapá
Unidade de Marketing e Comunicação: (96)
3312-2832
Central de Relacionamento: 0800 570 0800
Portal Sebrae: www.ap.sebrae.com.br
Twitter: @sebraeap
Facebook: /sebraeap
